高含水小餐包制作與面團分塊滾圓技術解析
在現代烘焙工廠中，小餐包產品以其柔軟、香甜、組織細膩的特點深受消費者喜愛。尤其是布利歐、日式生吐司、美式漢堡類高含水量配方，更對面團的加工性能和設備精度提出了更高要求。本文以典型的高含水小餐包配方為例，探討在生產過程中“面劑子分塊重量精準性”的重要性，并介紹全自動面團分塊滾圓機在此類工藝中的應用優勢。

一、配方特點與面團特性從布利歐配方可以看出，該類面團含有較高比例的水分、奶制品及油脂。中種部分吸水率較高，有利于面筋充分形成；而本種部分則通過添加黃油、雞蛋、奶粉等原料，進一步提升口感與香氣。整體水合率高達60%以上，面團柔軟、延展性強，但同時也更黏、更難以手工操作。
二、分塊重量精準的重要性在批量化生產中，面劑子分塊重量的精準控制不僅關系到產品外觀一致性，更直接影響烘焙后的均勻膨脹和質構穩定。

●1. 重量一致性：若分塊重量誤差較大，烘烤時體積和色澤會出現明顯差異，影響商品化外觀；

●2. 發酵平衡：重量不均導致發酵速率差異，使部分面團過度發酵或發酵不足；

●3. 成本控制：精準分塊能有效減少原料浪費，在大規模生產中體現顯著經濟效益。

三、傳統分塊方式的局限手工分塊或半自動分塊設備在面對高含水面團時常出現以下問題：

★- 面團黏性高，容易粘刀、粘臺，影響分塊精度；

★- 面筋組織容易受損，導致成品結構粗糙、口感下降；

★- 生產效率低、人工依賴大、人員管理成本高，不利于標準化和規模化。
四、全自動面團分塊滾圓機的應用優勢針對高含水、小體積餐包的生產需求，全自動面團分塊滾圓機以其高效、精準、柔和的機械原理成為理想解決方案。其主要特點包括：

★1. 高精度分塊系統：采用伺服控制與體積式分配技術，確保每個面劑子重量誤差在±1g以內；

★2. 兼容高含水面團：獨特的防粘結構和可調式液壓系統，可處理水合率高達70%的面團，仍保持流暢運行；

★3. 不傷面筋結構：滾圓過程模擬手工動作，以漸進方式成型，避免剪切破壞面筋網絡，保持面包組織細膩；

★4. 多用途兼容性：除小餐包外，還可用于漢堡胚、熱狗胚、披薩坯、甜面包等多種產品線；

★5. 高效生產與易清潔：模塊化設計方便拆洗，連續生產效率可達每小時5000-20000個，克重范圍28-130克。

五、設備在生產線中的應用建議在實際生產中，建議將分塊滾圓機與自動輸送、松弛、整形等設備聯動，實現“分塊—滾圓—松弛—整形—醒發—烘烤”的一體化流程。通過調整滾圓時間、分塊壓力及滾圓速度，可適配不同水合率及配方結構的面團，確保成品穩定性與外觀一致性。

六、結語隨著消費升級與工廠自動化趨勢的加速，高含水餐包等柔軟型產品對設備性能提出了更高要求。全自動面團分塊滾圓機憑借其高精度、高適應性與對面筋組織的溫和處理能力，已成為現代烘焙生產線上不可或缺的核心設備。其不僅提升了生產效率與產品一致性，也為企業實現標準化、智能化生產提供了有力支持。

七、布利歐參考面團配方

2025-10-04 21:52:08